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¿Por qué retirar el gluten de la dieta?

Publicado por Elvira, el 13/09/2019 Blog > Arte y ocio > Cocina > ¿Cuáles son las Razones para Cocinar Sin Gluten?

«La cocina no es química. Es un arte que requiere instinto y gusto en lugar de medidas exactas». – Marcel Boulestin

En los Estados Unidos, el 60 % de los restauradores han incorporado platos sin gluten en su carta. Todavía no está muy extendido en España, a pesar de que la dieta sin gluten tenga cada vez más seguidores: alrededor del 8 % de la población española.

En primer lugar, porque algunas personas son intolerantes al gluten, otras son sensibles al gluten y tienen trastornos digestivos después de la ingestión. Otros incluso eliminan el gluten de su dieta para comer más saludablemente y perder peso.

Entonces, ¿efecto de moda o problema de salud real? ¿Por qué comemos sin gluten de verdad?

La intolerancia al gluten

Enfermedad celiaca La intolerancia al gluten afecta al 1 % de la población española.

La intolerancia al gluten, también conocida como enfermedad celíaca, es un trastorno autoinmune crónico del intestino. Se caracteriza por una mala absorción de una fracción de gluten: la gliadina. Las membranas mucosas del intestino de un paciente que padezca esta enfermedad también están atrofiadas.

En Europa, 1 de cada 100 personas es intolerante al gluten. Se trata de una enfermedad más frecuente en la mujer que en el hombre que puede presentar varios síntomas: reumatismo, anemia, trastorno hemorrágico, problemas digestivos, dolor de estómago…

Para estar segur@ de padecer la enfermedad celíaca, es necesario realizar pruebas clínicas y cumplir con los criterios específicos: intolerancia al gluten, atrofia de las vellosidades del intestino delgado (visible a través de una biopsia), restauración de las vellosidades a través de la eliminación del gluten de la dieta, recaída después de la reintroducción del gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en el trigo y sus derivados, pero también en la cebada, el centeno y la avena. Cuando el paciente ingiere gluten, su sistema inmunitario reacciona produciendo anticuerpos que atacan al revestimiento del intestino, generando lesiones. Aparecen trastornos digestivos y apenas se ingieren nutrientes, minerales y vitaminas.

Ten cuidado de no confundir la alergia al gluten con la intolerancia al gluten. La alergia provoca reacciones inmunes: enrojecimiento, hinchazón, problemas respiratorios, edema de Quincke, que aparecen directamente después de su consumo.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

Los síntomas varían de una persona a otra persona, pero estos son los más comunes:

  • Diarrea o estreñimiento
  • Fatiga y trastornos del humor
  • Adelgazamiento y pérdida de apetito
  • Dolor abdominal e hinchazón
  • Náuseas y vómitos
  • Dolor de huesos
  • Edemas
  • Anemia
  • Dolor de cabeza…

Estos síntomas desaparecen unas semanas después de cambiar a una dieta sin gluten. Si no se trata, la enfermedad celíaca puede evolucionar hasta complicaciones más graves, como cáncer de intestino, ulceración, infertilidad, osteoporosis o complicaciones neurológicas.

En adultos, a veces viene acompañada de diabetes.

Cómo comer bien. Hay que cambiar los hábitos alimentarios y volver a aprender a cocinar.

¿Cómo sabes si eres intolerante al gluten?

Si tienes alguna duda sobre una posible intolerancia al gluten, no dudes en realizarte las pruebas clínicas y las pruebas inmunológicas. El laboratorio buscará la presencia de anticuerpos específicos: anti-gliadina y anti-transglutaminasa.

Si las pruebas dan positivo, el médico te hará una endoscopia para obtener una biopsia del intestino delgado. Si se encuentra atrofia, el médico te cambiará la dieta a una sin gluten durante unos meses para ver si hay mejora.

Si desaparecen los síntomas, puedes estar segur@ de que se confirma el diagnóstico.

Coste de los productos sin gluten

Los productos sin gluten como la pasta, la harina o los pasteles son mucho más caros que los alimentos que contienen gluten. Un kilo de harina de trigo cuesta de media 1,15 € cuando un kilo de harina sin gluten cuesta al menos 4 €, pero las cifras pueden subir mucho más dependiendo de la harina elegida.

Por lo tanto, necesitarás un gran presupuesto si eres intolerante al gluten.

La sensibilidad al gluten

Sin llegar a padecer la enfermedad celíaca, entre el 1 y el 6 % de la población son sensibles al consumo de gluten. Esta es otra forma de intolerancia al gluten llamada sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Es difícil saber los números exactos porque muchas personas se autodiagnostican y comienzan una dieta sin ningún consejo médico.

Los síntomas son los mismos que los de la enfermedad celíaca o el síndrome del intestino irritable y aparecen poco después de las comidas (diarrea, estreñimiento, dolor de cabeza, dolor abdominal…) pero no hay anticuerpos ni daño intestinal.

A diferencia de la enfermedad celíaca, no existen pruebas específicas que puedan plantear positivamente el diagnóstico de hipersensibilidad al gluten. La gente se da cuenta de esto después de unos años consumiendo productos sin gluten.

Conocer la comida gluten-free. La alimentación sin gluten y sus derivados también resulta de interés.

Si crees que eres sensible al gluten, primero tendrás que pasar por las pruebas celíacas. Si las pruebas son negativas, podrás reducir el consumo de gluten o excluir totalmente la proteína de tus hábitos alimenticios y ver las mejoras o no después de unas pocas semanas. Siempre busca el consejo de un profesional de la salud para evitar deficiencias en la dieta antes de cambiarla.

Apunta todo en un diario especificando la presencia o ausencia de gluten y usa este diario para ver la evolución de los síntomas.

No hay biomarcadores de esta afección. Por lo tanto, el diagnóstico debe ser realizado por un profesional de la salud basado en síntomas y en la reaparición de los síntomas con la reintroducción del gluten.

¿Es real la sensibilidad al gluten?

Antes de descubrir cómo se puede detectar la enfermedad celíaca, muchos expertos han sido muy escépticos con la sensibilidad al gluten.

No todos los científicos están de acuerdo en la realidad de una sensibilidad al gluten y en todos los casos surgen muchas preguntas:

  • ¿La sensibilidad es permanente o transitoria?
  • ¿El nivel de activación es el mismo para todos o varía según la persona y la edad?
  • ¿Hay marcadores que aún no conocemos?

Mientras tanto, el fenómeno de los productos sin gluten se está volviendo cada vez más viral sin que esto presente problemas importantes hoy en día. Eso sí, se aconseja el consejo médico o nutricional para evitar las deficiencias relacionadas con la detección del consumo de gluten.

¿Gluten-free es una moda?

Durante la segunda mitad del siglo XX, el trigo fue un alimento que se puso moda. Su consumo aumentó, incluso en China e India, donde el arroz es el rey. Era sinónimo de salud y vitalidad, pero todo ha cambiado en los últimos años.

El trigo se ha convertido en un cereal que debemos evitar, especialmente porque es rico en gluten y, por esa razón, su consumo global tiende a disminuir.

Sin embargo, la enfermedad celíaca afecta solo al 1 % de la población, mientras que el 8 % de la población ha dejado de consumir gluten. Por lo tanto, es legítimo preguntarse si «sin gluten» no es una moda para los no enfermos… Especialmente porque el mercado sin gluten es muy lucrativo: 95 millones de euros en 2016 de ingresos con un aumento del 20 % anual.

Los estudios demuestran un efecto de moda y un miedo a no consumir gluten. En una encuesta realizada, el 70 % de los encuestados dijo que el gluten era perjudicial para el sistema digestivo, mientras que solo el 10 % dijo que no era dañino fuera de la enfermedad celíaca.

Ayuda de profesionales Pídele consejo a un profesional de la salud antes de pasar a una dieta sin gluten.

Otros estudios se han centrado en demostrar el efecto nocebo de los alimentos sin gluten. El efecto nocebo es el alter ego del efecto placebo. Un producto parece perjudicial para los usuarios mientras es inofensivo. En estos estudios, los participantes siguieron una dieta sin gluten y luego se les hizo creer que los alimentos que contenían gluten se habían reintroducido en su dieta cuando de verdad no contenían gluten. Entonces, reaparecieron los síntomas en algunas personas que decían ser sensibles al gluten.

En otro estudio con personas que habían decidido dejar el gluten por sí mismas, los investigadores encontraron que el 30 % de ellos tenían otra patología diagnosticada: bacterias intestinales, intolerancia a la fructosa o lactosa, colitis microscópica, disfunción del suelo pélvico…

Entonces, si no tienes enfermedad celíaca, alergia al trigo, síndrome del intestino irritable, y si no eres sensible al gluten, no hay razón para cambiar a una dieta sin gluten.

Algunos se jactarán de los beneficios de los productos sin gluten: pérdida de peso, mayor energía… Sin embargo, es difícil saber si estos efectos se atribuyen directamente a los productos sin gluten o simplemente a comer productos industriales menos procesados, cocinar más e incorporar más frutas, verduras y legumbres en su dieta, etc.

En cualquier caso, si deseas seguir una dieta sin gluten porque crees que es mejor para tu salud, consulta a un nutricionista para compensar la falta de ciertos minerales, vitaminas y nutrientes que se encuentran en el trigo y otros cereales que contienen gluten.

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