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«Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión». - Joan Roca
En España, encontramos muchos restaurantes con estrellas Michelín, lo que implica que son excelentes lugares en los que disfrutar de un estupendo almuerzo en compañía de nuestros seres queridos y amigos. Sin embargo, a nivel global, Japón es el país con el mayor número de restaurantes con estrellas Michelín de todo el mundo.
Si hoy en día disfrutamos de la cocina de grandes cocineros como los hermanos Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Alberto Chicote, Eneko Atxa, David Muñoz y muchos más que no podemos mencionar porque no terminaríamos el artículo, también es preciso ver cuáles han sido los precedentes de la cocina española, es decir, ¿cuáles han sido los grandes cocineros que han marcado un antes y un después en nuestra gastronomía?
Aunque hay que destacar grandes cocineros a nivel mundial, nos quedamos con la alta cocina española y sus protagonistas más destacados.
5.00 (8) 15€/h
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5.00 (9) 15€/hPrecedentes de la cocina española
No podríamos entender la gastronomía española sin la variada forma de preparar platos enriquecida por las aportaciones procedentes de las diversas regiones del país. La cocina española ha sido una cocina tradicional, influida por los pueblos que han conquistado el territorio, así como por los pueblos que España ha conquistado y colonizado. De ahí que la cocina española destaque por su gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Sin embargo, la cocina española, a diferencia, por ejemplo, de la francesa, no comenzó a brillar hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, momento en el que empezó a cobrar cierta identidad nacional, basada, en parte, en los diferentes platos y técnicas culinarias.
Pero ¿cómo se dio a conocer si era tan desconocida en esa época?
Fue gracias a la famosa «generación gastronómica del 27»: una serie de escritores especializados en gastronomía fueron capaces de ensalzar y alabar los platos de la cocina española de la época, llegando incluso a investigar su historia y orígenes.
De este modo, la cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX, en parte gracias a la labor de numerosos cocineros españoles como Santi Santamaria, Ferrán Adrià o Martín Berasategui, entre otros muchos.
Alberto Moreno
Alberto Moreno nació en 1978 en Jaraicejo (Cáceres) y murió a los 36 años en un accidente de tráfico mientras conducía una moto.
Participó en la XV edición del concurso internacional Bocuse d'or (una especie de Olimpiadas Gastronómicas de alta Cocina) en las que lideró al equipo español, que quedó en penúltima posición.
Era chef y propietario del restaurante DH Gastro situado en la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón, aunque previamente trabajó en otros restaurantes como Pedro Larumbe y El Portal del Echaurren.
Entre 2013 y 2015 ostentó el título de Campeón de españa y fue galardonado con el Reconocimiento de la Guía Michelín (2008), el Subcampeonato de España de Cocina (2008), la Medalla de Oro en el VIII Campeonato Europeo de la WACS (World Association of Chefs Societies).
Su especialidad era la alta cocina de mercado y fue miembro fundador de la Selección Española de Cocina Profesional, que es la que representa a España en los certámenes internacionales y la que se dedica a buscar recursos y formar a los cocineros que quieren participar.
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Iñaki Oyarbide
Iñaki Oyarbide fue uno de los cocineros españoles más aclamados del siglo XX y XXI por su aportación a la cultura gastronómica madrileña y española en general. Su cocina destaca por aunar la cocina tradicional y popular de origen navarro con el sabor característico de la selección de productos de temporada. Falleció repentinamente en 2015 a los 56 años.
Su familia se dedicaba a la hostelería y fundó míticos restaurantes como Príncipe de Viana y Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió ganar tres estrellas Michelín. Cuando cerró el restaurante Príncipe de Viana en 2011 por la crisis económica y logró superar una grave enfermedad, abrió otro restaurante: IO, que también tuvo que cerrar. Su último proyecto fue junto a su mujer: La Chelo, un homenaje a su madre (Consuelo Apalategui), ubicado en el Retiro, ofreciendo en su carta pinchos de alta gama así como una cocina sencilla y directa fundamentada en los productos de temporada.
«En La Chelo hemos querido volver a la cocina de raíces. A esos platos hechos con calma y amor cuya receta pasaba de padres a hijos. De padres, o de madre, mejor dicho, porque La Chelo es principalmente un homenaje a la gran dama de la cocina española: Consuelo Apalategui, mi madre» (www.lachelo.es)
Durante su trayectoria como cocinero, también colaboró en dos programas de televisión de Canal Cocina: «Menú» y «A mesa y mantel».
5.00 (8) 15€/h 5.00 (17) 15€/h 5.00 (6) 8€/h 5.00 (5) 15€/h 5.00 (13) 12€/h 5.00 (9) 15€/h 5.00 (9) 14€/h 5.00 (9) 15€/hDarío Barrio
Darío Barrio Domínguez nació en 1972 en Madrid y fue un aclamado cocinero dentro de la cocina española. Falleció mientras practicaba un deporte de riesgo en Jaén en 2014.
Desde muy joven, empezó a manifestar su inquietud por la cocina: realizó los estudios de Hostelería en Granada y Las Palmas de Gran Canaria, mientras realizaba prácticas de cocina en diferentes restaurantes repartidos por la geografía española. Posteriormente, se marchó a distintos países de Europa y Estados Unidos durante casi 13 años. Cuando volvió a España, empezó a trabajar en Akelarre (San Sebastián) y en El Bulli con Ferrán Adriá (Gerona).
Entonces, se convirtió en Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, lo que le dio el deseo de abrir su propio negocio: el restaurante Dassa Dassa en Madrid , restaurante que fundó en 2004, donde además era cocinero.
Era partidario de una cocina variada y de temporada, en la que la improvisación tenía cabida, y apostaba por la influencia de otras cocinas a la hora de encontrar el equilibrio de sabores.
Entre sus reconocimientos, destacan: VIII Campeonato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001, Segundo Clasificado en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros 2002, clasificado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli (El Mundo) 2005, AURA al Impulso gastronómico en 2006, etc.
Una corta trayectoria cosechando éxitos.
Javier Pascual
Javier Pascual, que falleció en 2018 a los 89 años de edad, ha sido un afamado cocinero español que durante las décadas de los noventa y los dos mil cosechó muchos éxitos, en parte, debido a su participación en el matinal «Buenos días a todos».
Este chef resaltó por sus tortillas, por llevar la paella a todo el mundo, por sus restaurantes de La cocina de Javier por medio mundo y por sus famosas participaciones televisivas.
Era conocido como «Cachamandi», ya que no dejaba de repetir dicha expresión para referirse al toque personal que le daba a sus preparaciones.
Santiago Santamaria i Puig
Santi Santamaria fue un cocinero español muy conocido y uno de los más premiados por la Guía Michelín, con un total de siete estrellas.
Nació en 1957 donde fundó 24 años después, junto a su mujer, su restaurante más laureado: el restaurante Can Fabes, que recibió tres estrellas en los años 1988, 1990 y 1994, respectivamente.
Asimismo, era propietario de otros cuatro restaurantes: el Santceloni en Madrid (con dos estrellas Michelin), Evo en Barcelona (con una estrella), el Tierra (con otra estrella también) y el Ossiano, que abrió en 2008 en Dubai.
Escribió numerosos libros, entre los que destacó uno de ellos por la polémica que suscitó al criticar la cocina molecular de Ferrán Adriá.
Murió a los 53 años debido a un infarto de miocardio en Singapur, mientras visitaba uno de sus restaurantes.
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Marisa Sánchez
Marisa Sánchez Echaurren fue una cocinera, gastrónoma y empresaria española que nació en 1933 en Ezcaray. Desde muy corta edad demostró su inquietud por los fogones, aprendiendo las bases de su tía abuela y de su madre.
Marisa lideró la cuarta generación de la familia restauradora propietaria del Echaurren Hotel Gastronómico. Destacó sobre todo por extender la cocina tradicional del Echaurren por todo el país gracias al uso de productos de la tierra riojana; la croqueta fue uno de sus platos estrella.
Entre sus numerosos reconocimientos, destacan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1987, la Medalla al Mérito en el Trabajo en 2008 y el título de Riojana Ilustre (2012).
Echaurren sigue siendo en la actualidad uno de los mejores representantes de la evolución de la gastronomía española gracias al equilibrio perfecto entre la tradición y la creatividad contemporánea.
El hotel gastronómico forma parte de la red Relais & Chateaux, ha obtenido tres soles Repsol y dos estrellas Michelin. Hoy en día lo regentan sus hijos y nietos.
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Sin duda, estas figuras han servido de influencia para otros cocineros profesionales actuales y para la gastronomía española en general.
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