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¿Se puede separar la cultura de un país de lo que se cocina en sus fogones? Comer es mucho más que alimentarse, es tradición, recetas que pasan de generación en generación, que se fraguaron a fuego lento desde hace años, muchos años, y que perduran en nuestros días.
En un tiempo en el que las prisas se apoderan también de nuestros platos, nos adentramos en una de las gastronomías más ricas (nunca mejor dicho) del mundo: la mexicana. Y es que, más allá de los tópicos del picante, o del mal entendido “tex mex” como recetas de cocina mexicana, se trata de toda una subcultura, pieza identitaria, también, de todo un país.
Recetas de cocina mexicanas Patrimonio de la Humanidad
Tanto es así que, desde noviembre de 2010, la gastronomía de México es Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, por ser no solo un valor gastronómico, sino un compendio de tradiciones y cultura de gran valía también para el resto del mundo.
La propia UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) explica que “la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. ¡Mucho más que cocinar un “simple” plato! ¿No crees?
Se trata de un patrimonio, culinario, sí, pero también cultural, que se ha transmitido de padres y madres a hijos e hijas, al calor de los fogones. Para llegar a convertirse en Patrimonio, han pasado muchas generaciones que lo han hecho posible, desde el que sembró el primer grano, hasta el que degustó el delicioso plato. O como lo explica la UNESCO:
“Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.
Lo que sí hay que matizar es que este título no lo reciben todas las recetas de cocina mexicana, sino cinco platos típicos que, por su complejidad, tanto en su elaboración como en su proceso y su historia, son únicos en el mundo. ¿Cuáles son y por qué? ¡Te lo contamos!
Principales ingredientes de la cocina méxicana
Vamos primero al motivo. Si no conoces en profundidad la cultura culinaria de este país, hay tres elementos fundamentales que has de tener en cuenta, que son la base de la alimentación y las principales recetas de cocina mexicana; se trata del maíz, los frijoles y el chile. ¡Seguro que has oído hablar de ellos!
Maíz
El maíz es uno de los cereales más cultivados en el mundo, concretamente el tercero, y fueron los españoles los que lo “trajeron” a Europa. Por sus propiedades, entre las que destacan que es antioxidante, rico en fibra e hidratos de carbono, entre otras, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda su consumo.
Frijoles
Los frijoles son legumbres, y un alimento bastante completo, ya que contienen proteína vegetal, fibra, vitaminas B, hierro, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. Son esenciales en la gastronomía mexicana, especialmente como acompañamiento a muchos de sus platos. Las variedades que más se cultivan en el país son frijol común, comba, ayocote y tepari.
Chile
Y, por supuesto, no podía faltar el elemento picante, el chile. Se trata de una variedad de pimiento, rico en vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio y yodo. En México existen más de 200 variedades, de las cuales se cocinan más de 60. Si visitas México, o vas a un restaurante mexicano, te será fácil dar con ellos. Esta verdura se consume desde la época prehispánica, por lo que es uno de los alimentos más arraigados del país.
Además de sus cualidades culinarias y sus propiedades, estos alimentos tienen métodos de cultivo y de preparación únicos; a esto se suma que se elaboran utilizando también utensilios especiales y propios de la región, como pueden ser los metates o los morteros de piedra.
Metate: “Piedra cuadrada que se usa en zonas rurales de México y Guatemala para moler el maíz”, RAE.
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Técnicas en la elaboración de recetas de cocina mexicana
La milpa
El gobierno de México, explica en su página web oficial, que la milpa “es el sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo”. Esto quiere decir que una gran cantidad de especies - especialmente el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y el tomate- comparten un ecosistema y aprovechan, de manera complementaria, diferentes recursos como el agua, la luz y el suelo. “Este tipo de ecosistemas favorecen interacciones ecológicas benéficas”. No solo es un método ancestral, además, cuida del medio ambiente, ¡superinteresante!
La chinampa
La misma fuente explica que este es otro sistema de cultivo típico del país, que data, nada menos, que de antes del año 1519, y que se da en las zonas en las que el agua es el principal recurso natural. Estas áreas son ideales en el cultivo de plantas, verduras y hortalizas, para el autoconsumo y el mercado local. La técnica ancestral pervive en algunas regiones del país, pero ya de forma residual, de ahí el interés por su conservación.
La nixtamalización
Por último, la nixtamalización concierne concretamente al maíz, pues es una forma de prepararlo. ¿En qué consiste? Los granos secos se cuecen y se introducen en una sustancia que los haga alcalinos, normalmente se trata de agua y cal. Después, se dejan reposar y se escurren; el resultado es una masa que se utiliza en la elaboración de algunos de los platos principales como las tortillas o los tamales. Esta práctica, que se ha desarrollado durante generaciones, se sigue usando hoy en día tanto en el ámbito doméstico como a nivel industrial, por lo que si quieres adentrarte en la cocina mexicana, tranquilidad, puedes comprarlo ya elaborado.
A estos productos, que son la base de las recetas tradicionales mexicanas, y a sus formas de cultivo y elaboración, hay que añadir, para comprender su enorme riqueza, la utilización de otros ingredientes autóctonos, que hacen aún más únicos los platillos (como se diría en México); como por ejemplo, todas las variedades de tomates, la calabaza, el aguacate, el cacao o la vainilla. ¡Y muchos más!
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Cocina mexicana: recetas tradicionales populares
Llegados a este punto, tendrás curiosidad por saber cuáles son esas recetas ancestrales que hacen tan especial la cocina mexicana; aunque, seguramente, ya habrás probado alguna de ellas si has ido a un buen restaurante mexicano. Sin más preámbulos, te las detallamos una por una y te contamos un poquito sobre su historia:
Tacos
Todo el mundo ha comido tacos alguna vez, ¿no? Son esas tortillas, generalmente hechas de maíz, que se doblan en dos y dentro contienen diversos ingredientes y alguna salsa. Y decimos diversos porque son prácticamente imposibles de cuantificar. Dependiendo de los ingredientes que lleven dentro (carne y pollo son los más populares), así como por el tipo de preparación: los dorados con tortillas de maíz recién hechas; los sudadero, con tortillas fritas; los de canasta, cocinados al vapor; y un largo etcétera.
Algunos de los más populares son los tacos al pastor, típicos de Ciudad de México, aunque se dice que son originarios de Puebla, elaborados con carne adobada y piña. O los tacos al carbón, originarios de Chihuahua, a base de carne asada. ¡Todos ellos riquísimos!
Tamales
Los tamales suelen prepararse en el desayuno, por su gran aporte, y las variedades, al igual que sucede con los tacos, son infinitas: de los clásicos verde, de mole o de dulce, hasta rellenos de chocoroles, con carne, fruta, vegetales, etc. Son tan variados como la imaginación lo permita. De origen indígena, se preparan con masa de maíz cocida y envuelta en las hojas de la mazorca; aunque también pueden ir envueltos en hoja de plátano, bijao, maguey o aguacate.
Como hemos dicho más arriba, la gastronomía mexicana está muy arraigada a la tradición, por eso este plato, aunque se consume todo el año, cobra especial protagonismo en el día de “La Candelaria”, el 2 de febrero, una fiesta tradicional católica mexicana; y también se realizan como ofrenda en una de las celebraciones más populares del país: El Día de Muertos.
Mole
El Mole es otro de los platos estrella de México, y se sirve tanto en todas las celebraciones especiales como en el día a día. Se trata de una salsa, que se elabora moliendo diferentes tipos de chiles y condimentos en un metate.
La web oficial del Gobierno mexicano explica que “el origen de esta deliciosa comida se remonta a la época prehispánica cuando los aztecas preparaban para los señores el “mulli”, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate”. Hoy en día hay más de 50 variedades de mole en México, los más populares son: negro, verde, rojo y coloradito. El mole más conocido por su sabor es el de Puebla y le sigue el de Oaxaca. Si se te está haciendo la boca agua y quieres probar a hacerlo en casa, ¿por qué no pruebas nuestros cursos de cocina? Seguro que te conviertes en el/la expert@ en mole de tu ciudad.
Pozole
El pozole es un guiso hecho a base de maíz nixtamalizado, una de las técnicas para elaborar este cereal típica del país que hemos explicado previamente. Al maíz se le añaden carnes, verduras, especias… que dependerán de la zona en la que se elabore: en el norte del país se prepara normalmente con un caldo de chile pasilla o guajillo y carne de res, pata o pancita; en el centro con una mezcla de mole de pepita verde y carne de cerdo. Y en Jalisco, por ejemplo, se cuece con cabeza de res y caldo con chile guajillo.
El origen de este plato es un tanto extraño, pues se dice que se comía en las ceremonias religiosas y que la carne era las de los guerreros caídos en la fiesta “Tlacaxipehualiztli”, un ritual de la mitología azteca en el que se sacrificaba a los esclavos de guerra para honrar a los dioses. Pero no hay que asustarse, actualmente ha quedado solo en leyenda...
Chiles en nogada
Para terminar, la última receta de cocina mexicana Patrimonio de la Humanidad es la de los chiles en nogada, de nuevo un plato rico en sabor pero también en su origen e historia. Es originario de Puebla, y se trata de un chile relleno de carne de res y de cerdo guisada, a la que se añade fruta, como el plátano macho, la manzana o la pera, entre otras, así como almendras y pasas, todo ello bañado en una salsa de nueces.
Respecto a su historia, la versión más extendida es que lo crearon las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica, cuando en 1821, Agustín de Iturbide, pasó por Puebla tras haber firmado la Independencia de México.
Como ves, la gastronomía mexicana no solo es rica en sabores, sino también en cultura y tradición. Y si has llegado hasta aquí, seguro que tienes ganas de saborearla. Ponte delantal y manos a la obra (o a la cazuela, mejor dicho) y aprende a cocinar algunos de los platos más "sencillos". ¿Qué tal unos tacos al pastor para iniciarte en el mundo culinario de México? ¡Que aproveche!
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